Ingrédients:
- 350 g de Chocolat noir de pâtisserie (65% à 70% cacao)
- 200 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 40 g de Beurre non salé, coupé en dés
- 1 c. à café de Miel ou Sirop de Glucose (facultatif)
- 1/2 c. à café d'Extrait de vanille pure
- 1 pincée de Sel fin
- 100 g de Cacao amer en poudre (non sucré)
Instructions:
- Hacher le chocolat finement et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide avec le miel (ou sirop de glucose) et la pincée de sel jusqu'à frémissement léger. Retirer du feu et ajouter l'extrait de vanille.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché. Après la première addition, laisser reposer 30 secondes, puis commencer à mélanger doucement au centre avec une spatule, en effectuant des petits cercles. L'émulsion doit commencer au centre et s'étendre progressivement vers les bords. Continuer à ajouter la crème jusqu'à ce que la ganache soit lisse, homogène et brillante. Lorsque la température est redescendue (autour de 40°C), incorporer les dés de beurre à température ambiante en mélangeant jusqu'à absorption complète pour une texture plus soyeuse.
- Couvrir le bol de ganache au contact avec un film plastique pour éviter la formation d'une croûte. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes, puis transférer au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être manipulée.
- Préparer le plan de travail: tapisser une plaque de papier sulfurisé et verser la poudre de cacao dans un plat creux. À l'aide d'une petite cuillère, prélever des portions de ganache. Rouler rapidement chaque portion entre les paumes des mains pour leur donner une forme irrégulière et rustique. Déposer immédiatement les boules dans la poudre de cacao et les rouler jusqu'à ce qu'elles soient entièrement et généreusement recouvertes. Transférer sur la plaque de cuisson et laisser reposer au frais avant de servir.