Ingrédients:
- 300 g de Chocolat Noir de Couverture (65% à 70% de cacao minimum, haché finement)
- 200 ml de Crème Liquide Entière (35% M.G.)
- 30 g de Beurre Doux (à température ambiante, coupé en petits cubes)
- 5 ml d'Extrait de Vanille Pure (optionnel)
- 1 pincée de Sel Fin de Mer
- 80 g de Cacao en Poudre Brut et Amer (pour l’enrobage)
Instructions:
- I. Préparation de la Ganache : Hacher le chocolat finement et le placer dans le bol. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser à portée de main.
- Chauffer la Crème : Dans une petite casserole, porter la crème liquide (avec la vanille et le sel) juste sous le point d’ébullition (apparition de petites bulles sur les bords). Ne jamais la faire bouillir à gros bouillons.
- Verser et Reposer : Retirer la crème du feu. Verser immédiatement un tiers de la crème chaude sur le chocolat haché. Laisser reposer 30 secondes sans toucher.
- Émulsionner (Phase Critique) : Commencer à mélanger doucement avec la spatule, en partant du centre du bol. Ajouter le reste de la crème en deux fois, en continuant de mélanger du centre vers l'extérieur pour obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Incorporer le Beurre : Lorsque la ganache est tiède (environ 35°C), incorporer les morceaux de beurre mou, un à un, en mélangeant délicatement jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse et soyeuse.
- Refroidir : Couvrir le bol au contact (avec du film alimentaire). Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis transférer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la ganache soit assez ferme pour être roulée.
- II. Façonnage et Enrobage : Préparer l’Enrobage : Verser le cacao amer dans un plat peu profond.
- Former les Boules : Retirer la ganache du réfrigérateur. À l’aide d'une cuillère, prélever des portions de la taille d'une noix.
- Premier Roulage : Rouler rapidement les portions entre les paumes. Laisser les boules formées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes au frais.
- Enrober : Rouler chaque truffe dans le cacao en poudre, en veillant à bien recouvrir toute la surface.
- Finalisation et Stockage : Secouer délicatement l’excédent de poudre. Conserver les truffes dans une boîte hermétique au frais (environ 15°C) jusqu'au moment de servir.