Ingrédients:
- 225g de beurre doux
- 150g de sucre brun (vergeoise ou cassonade)
- 100g de sucre blanc granulé
- 1 gros œuf à température ambiante
- 100g de levain (discard ou actif)
- 350g de farine de blé T55 ou T65
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 0.5 cuillère à café de sel fin
- 250g de chocolat noir haché (60% de cacao)
Instructions:
- Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, crépite et prenne une couleur ambrée avec une odeur de noisette. Transférer immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson.
- Mélanger le beurre noisette tiédi avec le sucre brun et le sucre blanc jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Incorporer l'œuf et le levain au mélange beurre-sucre. Fouetter vigoureusement pour bien émulsionner la pâte.
- Dans un autre bol, tamiser la farine et le bicarbonate de soude. Ajouter le sel. Incorporer progressivement ces ingrédients secs aux ingrédients humides à l'aide d'une maryse sans trop travailler la pâte.
- Ajouter les pépites de chocolat noir hachées et mélanger brièvement.
- Placer la pâte au réfrigérateur pour un repos minimal de 12 heures, idéalement 24 heures pour optimiser la fermentation et la saveur.
- Préchauffer le four à 180°C. Former des boules de pâte d'environ 50g et les disposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Cuire pendant 12 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laisser refroidir sur la plaque 5 minutes avant de transférer sur une grille.