Ingrédients:

  • 125 ml d'eau filtrée
  • 125 ml de lait demi-écrémé
  • 100 g de beurre non salé
  • 150 g de farine T55
  • 225 g d'œufs entiers
  • 1 g de sel fin
  • 500 ml de lait demi-écrémé
  • 72 g de jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre de canne complet
  • 40 g de fécule de maïs
  • 100 g de chocolat noir 70% de cacao
  • 80 g de chocolat noir pour le glaçage
  • 40 ml de crème liquide légère
  • 7 g de miel

Instructions:

  1. Chauffer le mélange eau, lait, beurre et sel dans une casserole jusqu'à ébullition complète.
  2. Verser la farine T55 d'un coup hors du feu et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une boule compacte.
  3. Dessécher la panade sur feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond.
  4. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir un ruban lisse.
  5. Dresser 10 bâtonnets de 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. Cuire 35 minutes à 180°C sans jamais ouvrir la porte du four pour éviter le choc thermique.
  7. Infuser le lait chaud avec le sucre, puis verser sur le mélange jaunes d'œufs et fécule de maïs.
  8. Épaissir la crème sur le feu, puis ajouter les 100 g de chocolat noir hors du feu.
  9. Filmer au contact et laisser refroidir totalement la crème au réfrigérateur.
  10. Garnir les coques refroidies par le dessous en perçant trois petits trous avec une douille fine.