Ingrédients:

  • 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 100 g de beurre doux
  • 4 œufs (calibre M), séparés
  • 80 g de sucre en poudre, pour les jaunes
  • 40 g de sucre en poudre, pour les blancs
  • 40 g de farine T55
  • 20 g de cacao amer non sucré
  • 1 pincée de sel fin
  • 150 ml de crème liquide entière, bien froide
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 5 g de cacao amer, pour saupoudrer

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur statique).
  2. Beurrez le moule rond de 20 cm et tapissez le fond de papier cuisson.
  3. Séparez les œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.
  4. Tamisez ensemble la farine, le cacao non sucré et le sel.
  5. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie frémissant, sans que l'eau touche le fond du saladier. Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis laissez tiédir 5 minutes.
  6. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban qui reste visible quelques secondes en retombant.
  7. Versez le chocolat tiède sur les jaunes et mélangez au fouet.
  8. Ajoutez le mélange farine-cacao en pluie, puis incorporez-le à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
  9. Montez les blancs avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse, puis ajoutez les 40 g de sucre en trois fois.
  10. Arrêtez le batteur lorsque les blancs forment un bec d'oiseau ferme et brillant. S'ils paraissent granuleux ou cassants, ils sont trop battus.
  11. Incorporez un tiers des blancs à la pâte au chocolat pour la détendre.
  12. Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la pâte du fond du saladier vers le dessus, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches.
  13. Versez la préparation dans le moule et lissez doucement la surface.
  14. Enfournez au centre du four pour 30 à 35 minutes. Si le dessus fonce trop avant la fin, couvrez-le d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
  15. Vérifiez la cuisson : la surface doit reprendre légèrement sous le doigt et une lame insérée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, sans pâte liquide.
  16. Laissez reposer 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, environ 1 heure.
  17. Montez la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à une chantilly souple qui tient en pics mous.
  18. Étalez la chantilly sur le gâteau refroidi à la spatule, ou dressez-la en rosaces à la poche à douille.
  19. Saupoudrez de cacao amer à travers un tamis avant de servir.