Ingrédients:

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d'eau minérale
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir de couverture (minimum 65% de cacao)
  • 9 g de gélatine en feuilles

Instructions:

  1. Réhydratez les 9g de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant 10 minutes. Essorez-la soigneusement entre vos mains.
  2. Placez le chocolat noir haché et le lait concentré sucré dans un bol doseur haut et étroit.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à atteindre précisément 103°C.
  4. Versez immédiatement le sirop chaud sur le mélange chocolat et lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée.
  5. Plongez un mixeur plongeant au fond du bol en l'inclinant. Mixez à vitesse minimale sans remonter le pied pour éviter les bulles d'air jusqu'à obtenir une texture homogène.
  6. Laissez refroidir. Utilisez le glaçage lorsqu'il atteint une température comprise entre 32°C et 35°C, en le versant sur un entremets sortant directement du congélateur.