Ingrédients:

  • 28 g de gélatine en poudre (ou 6-8 feuilles)
  • 120 ml d'eau froide (pour la gélatine)
  • 400 g de sucre semoule
  • 240 ml de sirop de maïs clair ou glucose liquide
  • 120 ml d'eau (pour le sirop)
  • 1 g de sel fin
  • 115 g de chocolat noir (minimum 60%), haché finement
  • 10 ml d'extrait de vanille pure
  • 30 g de cacao en poudre non sucré (pour la base)
  • 120 g de sucre glace (pour le finissage)
  • 60 g de cacao en poudre non sucré (pour le finissage)
  • 170 g de chocolat noir de couverture (pour l'enrobage)
  • 15 ml d'huile de coco ou beurre de cacao (pour l'enrobage)

Instructions:

  1. Graisser et tapisser un moule carré de 20x20 cm avec du papier sulfurisé, en laissant des débords.
  2. Hydrater la gélatine avec 120 ml d'eau froide et laisser gonfler. Faire fondre doucement les 115g de chocolat noir et laisser refroidir légèrement.
  3. Dans une casserole, combiner le sucre, le glucose, 120 ml d'eau et le sel. Chauffer jusqu'à atteindre précisément 115°C (240°F) sur un thermomètre de cuisine.
  4. Pendant la chauffe, mettre la gélatine ramollie dans le bol du batteur. Commencer à battre à vitesse moyenne. Verser très lentement le sirop chaud en filet sur les côtés du bol, sans toucher le fouet, tout en continuant de battre.
  5. Augmenter la vitesse au maximum et battre pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une meringue très épaisse, brillante, qui forme un ruban et dont le bol est froid au toucher.
  6. À basse vitesse, incorporer le chocolat fondu refroidi, la vanille et les 30g de cacao en poudre. Battre juste assez pour homogénéiser.
  7. Transférer immédiatement la pâte collante dans le moule préparé. Lisser la surface avec une spatule huilée. Laisser reposer à température ambiante, sans couvrir, pendant au moins 4 heures.
  8. Mélanger ensemble le sucre glace et les 60g de cacao pour le finissage. Démouler la plaque et la découper en carrés de taille uniforme avec un couteau huilé.
  9. Rouler chaque morceau généreusement dans le mélange sec de sucre glace et cacao pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
  10. Pour l'enrobage optionnel : Faire fondre les 170g de chocolat de couverture avec l'huile de coco. Tremper le dessous ou le dessus de chaque guimauve et laisser durcir sur une grille.