Ingrédients:

  • 200 g de sucre blanc
  • 150 ml d'eau
  • 15 g de gélatine de bœuf halal
  • 60 ml d'eau froide
  • 3 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de cacao amer en poudre non sucré
  • 150 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
  • 20 g d'huile de coco neutre

Instructions:

  1. Mélanger la gélatine de bœuf halal avec les 60 ml d'eau froide et laisser reposer 10 minutes.
  2. Monter les 3 blancs d'œufs avec une pincée de sel au robot pâtissier jusqu'à l'obtention de pics mous.
  3. Dans une casserole, porter les 200 g de sucre et les 150 ml d'eau à ébullition.
  4. À l'aide d'un thermomètre culinaire, faire monter le sirop jusqu'à atteindre exactement 115°C.
  5. Pendant que le sirop chauffe, faire fondre la gélatine hydratée au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes.
  6. Verser le sirop brûlant en filet mince sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
  7. Ajouter immédiatement la gélatine fondue, puis les 15 g de cacao amer.
  8. Augmenter la vitesse du robot et fouetter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la masse devienne dense, brillante et refroidisse légèrement.
  9. Transférer la préparation dans un moule en silicone ou la pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  10. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures pour la cristallisation.
  11. Faire fondre les 150 g de chocolat noir avec les 20 g d'huile de coco au bain-marie.
  12. Tremper chaque guimauve dans le chocolat fondu et laisser figer 15 minutes avant de déguster.