Ingrédients:

  • 200 g de Chocolat noir de couverture (70% cacao minimum)
  • 4 gros Œufs extra-frais (séparés)
  • 30 g de Beurre non salé (facultatif)
  • 30 g de Sucre glace ou sucre fin
  • 1 pincée de Sel fin
  • Eau (Q.S.)

Instructions:

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre hachés dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
  2. Retirer le bol du bain-marie. Laisser le chocolat tiédir jusqu'à 35-40°C. Ajouter les jaunes d'œufs un par un au mélange chocolaté, en fouettant vivement pour obtenir une base homogène et lustrée. Réserver.
  3. Dans un bol parfaitement propre, verser les blancs d'œufs et la pincée de sel. Fouetter à vitesse moyenne. Lorsque les blancs moussent, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre fin. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
  4. Prendre un tiers des blancs montés et l'incorporer énergiquement à la base de chocolat pour la détendre.
  5. Ajouter le reste des blancs d'œufs. Utiliser une maryse pour l'incorporation délicate, en utilisant la technique du 'couper/rabattre' (mouvement doux de haut en bas). Arrêter dès qu'il n'y a plus de traces blanches pour préserver l'air.
  6. Verser la mousse dans les ramequins ou verrines. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit entière.