Ingrédients:
- 250 g de chocolat au lait de bonne qualité (35% de cacao minimum)
- 5 gros jaunes d'œufs
- 1 pincée de sel fin
- 5 gros blancs d'œufs (à température ambiante)
- 40 g de sucre semoule très fin
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure (ou 1 trait de rhum brun)
Instructions:
- Préparation du Chocolat : Hacher finement le chocolat au lait. Le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement. Le chocolat ne doit pas être brûlant.
- L’Émulsion des Jaunes : Dans un bol séparé, battre les 5 jaunes d'œufs avec la pincée de sel. Incorporer les jaunes d'œufs au chocolat fondu tiède en mélangeant vivement jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter la vanille ou le rhum si désiré.
- Monter les Blancs en Neige : Assurez-vous que l'équipement est parfaitement propre. Battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Dès qu'ils moussent, augmenter la vitesse et incorporer le sucre semoule en trois fois. Continuer à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants (bec d’oiseau).
- Le Mélange Délicat : Prélever un tiers des blancs montés et l'incorporer énergiquement à l'appareil chocolaté pour le détendre et faciliter le pliage futur. Ajouter le reste des blancs en neige.
- Pliage : Incorporer le reste des blancs au chocolat en utilisant une spatule souple (maryse), avec des mouvements amples et légers (technique du « pliage », du bas vers le haut). Arrêter de mélanger dès qu'il n'y a plus de traces blanches, afin de garantir une mousse légère et aérée.
- Réfrigération : Verser la mousse immédiatement dans les ramequins individuels ou le plat de service. Couvrir légèrement et placer au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures. Le repos idéal est de 6 heures ou une nuit.