Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 115 g de beurre non salé coupé en dés
  • 25 g de sel fin
  • 5 g de sucre cristallisé
  • 135 g de farine tout usage tamisée
  • 4 œufs larges (température ambiante)
  • 475 ml de lait entier (pour la crème)
  • 5 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre cristallisé (pour la crème)
  • 30 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 170 g de chocolat noir (70% cacao min.), haché
  • 5 ml d'extrait de vanille
  • 55 g de beurre non salé (température ambiante, pour la crème)
  • 115 g de chocolat noir (pour le glaçage)
  • 120 ml de crème liquide entière (35% M.G.)
  • 15 ml de sirop de glucose (ou miel)

Instructions:

  1. Préparation des Choux : Combiner l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Cuire la panade à feu moyen, en remuant énergiquement, jusqu'à ce qu'elle se dessèche et forme une boule qui se détache des parois de la casserole.
  2. Séchage de la Pâte : Transférer la panade dans un grand bol. Battre vigoureusement (au fouet ou au robot) pour libérer la vapeur et faire sécher la pâte. Laisser tiédir.
  3. Incorporation des Œufs : Incorporer les œufs, un par un, en battant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un 'bec d'oiseau' lorsque vous la soulevez avec une spatule.
  4. Pochage et Cuisson : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Pocher des ronds de pâte de deux tailles différentes (base et sommet) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 15 minutes à 200°C, puis baisser à 170°C (340°F) et cuire 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et creux. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 10 minutes. Refroidir complètement.
  5. Crème Pâtissière : Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena. Porter le lait à ébullition. Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer le chocolat haché et la vanille jusqu'à dissolution complète. Refroidir rapidement.
  6. Crème Mousseline Chocolat : Dans un bol, battre les 55g de beurre ramolli jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer la crème pâtissière chocolatée refroidie, cuillère par cuillère, pour obtenir une crème mousseline légère et stable.
  7. Garnissage : Percer un petit trou au fond de chaque chou. Garnir généreusement de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille.
  8. Montage : Coller délicatement le petit chou sur le plus grand en utilisant un peu de crème comme 'ciment'.
  9. Glaçage : Faire chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Verser sur le chocolat haché restant. Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage lisse et homogène. Laisser tiédir (environ 35-40°C).
  10. Finition : Tremper le dessus de chaque religieuse dans le glaçage tiède. Laisser prendre à température ambiante ou au frais avant de servir.