La Divine Tarte ParisBrest revisité Croustillant de Pâte Sablée Caramel Beurre Salé Fondant et Ganache Intense au Chocolat Noir

Tarte Caramel Chocolat Intense

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Temps de préparation:45 Mins

Temps de cuisson:35 Mins

Servings:8 parts

Ingrédients:

• Pour la Pâte Sablée : 200 g de Farine T45 ou T55
• 100 g de Beurre non salé, très froid
• 50 g de Sucre glace
• 25 g de Poudre d'amande
• 1 Jaune d'œuf (environ 18 g)
• Pincée de sel fin
• Pour le Caramel au Beurre Salé : 150 g de Sucre en poudre
• 45 ml d'Eau
• 120 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum), chaude
• 60 g de Beurre demi-sel, froid
• Pincée de fleur de sel (supplémentaire)
• Pour la Ganache Chocolat Noir Intense : 250 g de Chocolat noir de couverture (70% minimum), haché
• 200 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum)
• 25 g de Beurre doux, à température ambiante

Instructions:

• Phase 1 - Pâte Sablée : Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Incorporer le beurre froid jusqu'à texture sableuse. Lier avec le jaune d'œuf. Former une boule, aplatir, filmer et réfrigérer 1 heure minimum.
• Abaisser la pâte refroidie sur un plan fariné, foncer le moule à tarte de 23-24 cm, piquer le fond. Remettre au froid 30 minutes.
• Cuisson à Blanc : Recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Cuire 15 minutes à 180°C. Retirer les poids et cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Laisser refroidir.
• Phase 2 - Caramel : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à coloration ambre (environ 165°C). Retirer du feu et ajouter prudemment la crème chaude en fouettant. Remettre sur feu doux et incorporer le beurre froid en morceaux jusqu'à obtenir une sauce lisse. Saler.
• Verser le caramel tiédi sur le fond de tarte refroidi et réserver au frais.
• Phase 3 - Ganache : Porter la crème de la ganache à ébullition. La verser sur le chocolat haché et laisser reposer 1 minute, puis mélanger doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse. Incorporer le beurre mou.
• Assemblage Final : Verser la ganache sur la couche de caramel. Tapoter légèrement le moule. Réfrigérer au moins 2 heures.
• Juste avant de servir, saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.

Nutrition Facts

Calories	754 kcal
Protein	7.1 g
Fat	31.6 g
Carbs	37.7 g
Fiber	2.3 g
Sodium	14621 mg

Recipe Info

Category	Dessert
Cuisine	Française

Élévation Gourmande : Pourquoi Cette Tarte Caramel et Chocolat Surpasse les Classiques

Chers amateurs de douceurs raffinées, nous allons ensemble créer l'incarnation même de l'élégance en pâtisserie : la Tarte caramel et chocolat . Oubliez les versions trop sucrées ou dont les textures se séparent à la première coupe. Notre objectif aujourd'hui est d'atteindre une symphonie sensorielle où chaque couche joue sa partition à la perfection. Ce n'est pas seulement un dessert, c'est une expérience structurée, une architecture gourmande qui marie la robustesse d'une pâte sablée aux amandes, le fondant hypnotique d'un caramel au beurre salé, et la profondeur d'une ganache noire intense. Le résultat est si convaincant qu'il se positionne bien au-delà d'un simple gâteau caramel et chocolat trouvé sur n'importe quelle recette en ligne.

La Philosophie du Dessert : Équilibre Parfait entre Amertume et Douceur

L'art de créer une Tarte caramel chocolat mémorable réside dans le jeu subtil des contrastes. Si le caramel appelle la richesse et le sucre, le chocolat doit apporter la structure et l'amertume nécessaire pour éviter que le palais ne soit saturé. Notre approche consiste à utiliser un chocolat de couverture à 70% minimum pour la ganache. Cela garantit une coupe nette et une finale en bouche qui persiste sans être écœurante. Ce mariage harmonieux est ce qui transforme cette tarte d'un simple en-cas sucré en une véritable pièce montée de fin de repas. Même si vous cherchez une version plus simple comme la Tartelette caramel et chocolat , les principes d'équilibre restent les mêmes.

Dévoiler les Secrets de notre Pâtisserie Signature

Notre signature repose sur l'intégration subtile de la poudre d'amande dans la pâte sablée. Contrairement à une pâte brisée classique, l'ajout d'amande confère un goût de noisette léger et une finesse incomparable à la base. Cette base, parfaitement cuite à blanc, sert de rempart solide pour contenir les deux garnitures liquides. Si vous êtes équipé d'un robot culinaire et cherchez la rapidité, sachez que cette recette s'adapte merveilleusement bien pour une Tarte caramel chocolat thermomix , garantissant une incorporation rapide et homogène de la pâte.

Le Rôle Crucial du Sel dans l'Harmonie des Saveurs

Le sel est notre allié secret, le pivot central de cette recette. Dans le caramel, il ne s'agit pas seulement de saler, mais d'utiliser une véritable fleur de sel en finition pour rehausser la saveur du beurre. Ce contraste gustatif est d'autant plus important si vous optez pour une variante plus douce comme la Tarte caramel chocolat blanc ; dans ce cas, le sel doit être encore plus présent pour empêcher la douceur lactée de dominer.

Un Défi Réussi : Pour Tous les Niveaux de Pâtissiers

Bien que cette préparation comporte trois étapes distinctes – la pâte, le caramel, et la ganache –, elle reste accessible. Sa difficulté est classée moyenne car elle demande de la méthode, notamment lors de la réalisation du caramel où la maîtrise de la température est essentielle. Cependant, des références fiables, comme les recettes que l'on pourrait trouver sur Tarte caramel chocolat Marmiton , confirment qu'avec de la précision, même les novices peuvent aboutir à un résultat digne d'un pâtissier professionnel.

Inventaire des Composants : Mesure Précise pour une Réussite Infaillible

En pâtisserie, l'approximation est l'ennemie de la perfection. Pour notre Tarte caramel chocolat , nous devons respecter les quantités méticuleusement pour assurer une tenue idéale et une saveur constante. Nous aurons besoin des éléments séparés pour la structure, la garniture coulante et la couronne finale. Ces mesures sont conçues pour une tarte standard de 23-24 cm, garantissant 8 portions généreuses, où chaque bouchée offre le ratio parfait entre la croustillance du fond et le fondant des garnitures.

L'Arsenal du Chef : Les Ustensiles Indispensables à la Préparation

Avant de commencer, assurez-vous que votre plan de travail est prêt. L'utilisation d'un moule à tarte à fond amovible est non négociable pour un démoulage sans drame.

Un thermomètre de cuisine est fortement recommandé pour maîtriser la cuisson du sucre, et une spatule en silicone de qualité est indispensable pour l'émuon de la ganache.

Section A : La Base Croustillante – Pâte Sablée aux Amandes

La première étape est de confectionner notre fond de tarte. Pour cela, nous allons sabler ensemble 200g de farine, 100g de beurre froid coupé en dés, 50g de sucre glace, 25g de poudre d'amande et une pincée de sel.

Ce mélange doit devenir une chapelure fine avant d'incorporer le jaune d'œuf unique qui servira de liant. Le secret ici est la rapidité : plus vous travaillez le beurre, plus la pâte risque de devenir dure à la cuisson.

Après avoir formé une boule et laissé reposer la pâte au froid pendant une heure, nous l'abaisserons pour foncer le moule.

Section B : Le Cœur Coulant – Réalisation du Caramel au Beurre Salé

C'est le moment qui demande le plus de concentration. Nous allons d'abord cuire 150g de sucre avec 45ml d'eau jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée (environ 165° C). Une fois cette étape franchie, nous déglacerons avec 120ml de crème liquide entière, préalablement chauffée, en faisant très attention aux projections. Après avoir lissé le mélange hors du feu, on incorpore 60g de beurre demi-sel froid en dés pour parfaire l'émuon. Ce caramel, une fois tiédi, sera coulé sur le fond de tarte pré-cuit.

Section C : La Couronne Noire – Création de la Ganache Chocolat Intense

La ganache doit offrir une texture riche mais souple. Nous utiliserons 250g de chocolat noir de couverture (70% cacao minimum), finement haché. On porte à ébullition 200ml de crème entière, que l'on verse immédiatement sur le chocolat.

Après un court temps de repos, on mélange délicatement, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Juste avant de couler, on incorpore 25g de beurre doux à température ambiante pour lustrer l'ensemble.

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L'Art de l'Assemblage : Phases Cruciales de la Cuisson et du Montage

L'assemblage s'effectue en respectant les températures. Le fond de tarte doit être complètement froid avant de recevoir le caramel, lequel doit être tiède (et non chaud) pour s'étaler sans ramollir la pâte. Une fois le caramel réparti et refroidi (au moins 30 minutes au réfrigérateur), nous coulons la ganache chocolat. La température de la ganache est cruciale : elle doit être juste assez chaude pour se lisser, mais pas assez pour faire fondre le caramel en dessous.

Maîtriser Chaque Étape : Techniques Infaillibles pour une Tarte Caramel et Chocolat Sublime

Pour garantir la réussite de cette Tarte caramel et chocolat , chaque phase de température et de temps doit être respectée à la lettre.

Étape 1 : Le Façonnage et la Cuisson à Blanc de la Tartelette

Après avoir foncé votre moule avec la pâte sablée reposée, vous devez impérativement la laisser prendre une dernière fois au froid ( 30 minutes). La cuisson à blanc se déroule en deux temps : d'abord avec des poids pour éviter que le fond ne se rétracte ( 15 minutes à 180° C), puis sans poids pour dorer la base. Un fond bien doré résiste mieux à l'humidité des garnitures.

Étape 2 : La Température Idéale pour Infuser le Caramel

Le moment où l'on ajoute la crème chaude au sucre caramélisé est critique. Si le sucre est trop peu cuit, le goût sera plat ; s'il est trop cuit, il sera amer. Nous visons l'ambre moyen. En incorporant la crème chaude, vous stoppez net la cuisson du sucre tout en le maintenant fluide.

C'est cette fluidité qui permettra au cœur de notre tarte de rester coulant même après refroidissement.

Étape 3 : La Patience Récompensée – Le Refroidissement Avant la Ganache

Il est tentant de se précipiter et de verser la ganache sur le caramel encore chaud. Résistez à cette envie. Le caramel doit avoir pris une consistance ferme mais non figée avant de recevoir la ganache. Ce temps de prise garantit que la ganache se pose sur une base stable, assurant ainsi que lorsque vous couperez votre Gâteau caramel et chocolat , les couches ne migreront pas l'une dans l'autre de manière chaotique.

Subtilités et Astuces de Chef pour un Résultat Professionnel

Si vous souhaitez expérimenter des saveurs moins classiques, pensez à intégrer des notes. Pour une variation riche, une Tarte caramel chocolat noisette est sublime : ajoutez des noisettes torréfiées concassées entre le caramel et la ganache. Pour ceux qui aiment le croquant salé, une Tarte caramel chocolat cacahuète (avec quelques cacahuètes salées concassées dans le caramel) est une réussite assurée, rappelant les meilleures barres chocolatées américaines.

Conservation et Dégustation Optimale de Votre Création

Cette Tarte caramel chocolat se conserve idéalement au réfrigérateur, couverte. Elle est meilleure dégustée à température ambiante, ce qui permet au caramel de retrouver sa souplesse et à la ganache de devenir incroyablement onctueuse. Sortez-la du froid au moins une heure avant de la servir pour apprécier toute la complexité des textures.

Variantes Audacieuses : Personnaliser Votre Tarte aux Deux Délices

Si le chocolat noir vous semble trop austère, vous pouvez alléger l'intensité en utilisant une ganache mi-noire mi-lait pour une Tarte caramel et chocolat au lait , tout en gardant une base sablée amande pour la tenue. Une autre approche intéressante est d'ajouter un soupçon d'extrait de vanille bourbon dans la ganache pour accentuer la rondeur du caramel.

Le Secret d'une Ganache qui Ne Tranche Jamais

Une ganache qui tranche (qui devient granuleuse) est souvent le résultat d'un mauvais mélange ou d'un apport de liquide ou de gras trop rapide. Assurez-vous que votre chocolat est bien haché, que la crème est chaude, et que l'émuon se fait en incorporant progressivement le liquide au chocolat.

Le beurre, ajouté à la toute fin, garantit une brillance miroitante et une texture incroyablement soyeuse.

Accord Mets et Vins : Quel Nectar Servir avec Cette Tarte ?

Pour accompagner cette richesse, un vin doit posséder une belle structure sans masquer les notes de caramel et de cacao. Un Porto Tawny vieilli est un classique qui se marie magnifiquement bien avec le caramel salé.

Si vous préférez les vins rouges, optez pour un vin du Sud-Ouest, tel qu'un Cahors ou un Madiran, dont les tanins structurés viendront nettoyer le palais après la richesse du chocolat.