Cannoli au chocolat : La recette de chef pour une coque croustillante et une crème Ricotta

Cannoli Au Chocolat Et Creme Ricotta

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Temps de préparation:45 Mins

Temps de cuisson:30 Mins

Servings:16 à 18 cannoli de taille moyenne

Ingrédients:

• 250 g Farine tout usage (Type 45/55)
• 20 g Poudre de Cacao non sucrée, qualité supérieure
• 30 g Sucre en poudre
• 3 g Sel fin
• 30 g Beurre non salé, froid, coupé en dés
• 1 Œuf (gros), battu
• 60 ml Vin Marsala
• 5 ml Vinaigre de vin blanc
• 5 Litre Huile végétale neutre (Canola ou Arachide) pour la friture
• 500 g Ricotta fraîche (de préférence de brebis), égouttée 6 heures minimum
• 120 g Sucre glace, tamisé
• 100 g Chocolat noir (70% min.), haché et fondu
• 50 g Mini pépites de chocolat
• 5 ml Extrait de vanille pure
• 1/2 Zeste d'orange bio (facultatif)
• 1 g Cannelle moulue
• Poudre de cacao ou Sucre glace (pour la finition)
• Noix concassées ou écorces d'orange confites (pour la décoration)

Instructions:

• Préparation de la Garniture (Étape 1) : Égoutter la Ricotta. Placez la Ricotta dans une passoire fine recouverte d'une étamine et laissez-la égoutter au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
• Préparation de la Garniture (Étape 2) : Faites fondre le chocolat noir haché et laissez-le tiédir. Dans un grand bol, mélangez la Ricotta égouttée avec le sucre glace, l'extrait de vanille, le zeste d'orange et la cannelle. Incorporez le chocolat fondu tiède, puis ajoutez les mini pépites de chocolat. Couvrez et réservez au frais.
• Préparation de la Pâte (Étape 3) : Dans un robot, mélangez la farine, le cacao, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une texture de sable. Ajoutez l'œuf battu, le Marsala et le vinaigre. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et ferme (environ 5-7 minutes).
• Repos de la Pâte : Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
• Façonnage des Coques : Divisez la pâte. Abaissez-la très finement (moins de 2 mm) à l'aide d'un rouleau ou d'une machine à pâtes. Coupez des cercles ou des carrés d'environ 10 cm. Enroulez chaque morceau autour d'un tube à cannoli et scellez les bords avec de l'eau ou du blanc d'œuf.
• Friture : Chauffez l'huile de friture à 180°C (350°F). Plongez 2 à 3 cannoli à la fois et faites frire pendant 60 à 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et boursouflés. Retirez les sur du papier absorbant. Laissez tiédir légèrement avant de retirer les tubes en métal. Laissez les coques refroidir complètement.
• Assemblage et Finition : Transférez la garniture Ricotta chocolat dans une poche à douille. Remplissez les coques juste avant de servir, en remplissant uniformément des deux côtés. Trempez les extrémités dans des noix concassées ou de l'écorce d'orange confite. Saupoudrez légèrement de sucre glace ou de poudre de cacao et servez immédiatement pour garantir le croustillant.

Informations nutritionnelles :

Calories	192 kcal
Protein	5.1 g
Fat	12.1 g
Carbs	15.9 g

Informations sur la recette :

Category	Dessert
Cuisine	Italienne / Sicilienne

Le Cannoli au Chocolat Noir : L'Élégance Sicilienne Réinventée

Le Cannoli. Rien que le mot me donne des frissons, pas vous ? Imaginez la scène : le croustillant absolu de la coque au cacao qui explose sous la dent. Ensuite, cette vague de crème Ricotta onctueuse, intense en chocolat noir, qui fond sur la langue. C'est un choc des textures divin.

Franchement, j'ai mis des années à me lancer, pensant que c'était réservé aux pâtissiers italiens ancestraux. Quelle erreur ! Le plus difficile, c'est d'avoir la bonne méthode, pas l'exécution.

Quand vous maîtrisez le drainage de la ricotta et la friture, vous obtenez un dessert bluffant qui coûte trois fois rien à faire à la maison. C’est le genre de recette qui fait dire aux invités : « Mais comment tu as fait ça ?! »

Alors, assez discuté de mes erreurs passées. Il est temps d'arrêter d'acheter des cannoli ramollis et de plonger dans la vraie dolce vita . Préparez vos poches à douille, car on va transformer la cuisine en petite Sicile, version grand cru chocolaté !

Analyse Sensorielle : Pourquoi ce Cannoli est Irrésistible

Du Marsala au Cacao : Le Secret d'une Coque Croquante

Le Marsala n'est pas là juste pour le fun. C'est l'alcool, mélangé au vinaigre de vin, qui permet de boursoufler la pâte pendant la friture. L'alcool s'évapore très rapidement, laissant des poches d'air qui garantissent une légèreté folle.

Quand vous ajoutez le cacao, vous obtenez une scorza d'une couleur profonde, riche et d’un croustillant inouï. Utiliser du cacao de qualité, c'est crucial.

L'Importance du Temps de Repos pour la Pâte

J'ai une fois été trop impatiente. J'ai pétri et hop, j'ai essayé d'abaisser. Catastrophe ! La pâte rétrécissait sans cesse. Le temps de repos (minimum 1 heure, idéalement 2) permet au gluten de se détendre.

Une pâte reposée est souple, elle s'étire hyper facilement pour atteindre cette finesse presque translucide essentielle au meilleur des cannoli au chocolat .

Le Choix de la Ricotta : Brebis vs Vache pour une Crème Parfaite

La Ricotta, c'est le cœur de la recette, et elle doit être sèche. La ricotta de brebis est naturellement plus dense et moins aqueuse, elle est donc mon premier choix. La Ricotta de vache marche aussi, mais vous devrez la laisser égoutter beaucoup plus longtemps.

Si votre ricotta n'est pas assez sèche, votre crème sera liquide. C’est le secret le plus important.

La Réaction de Maillard dans la Friture : Atteindre le Croustillant Optimal

Oui, on parle de chimie ! La friture du cannoli est un art. À 180°C, les sucres et les protéines interagissent (Réaction de Maillard), donnant cette couleur foncée et ce goût de noisette grillée à la coque.

C'est rapide, environ 90 secondes, mais si l'huile est trop froide, on absorbe tout le gras, c'est horrible. Si elle est trop chaude, c'est cramé avant d'être croustillant.

L'Équilibre Sucré Amer : Contraste entre Cacao Intense et Sucre Glacé

Ce que j'adore dans le Cannoli noir, c'est le contraste. La coque au cacao est amère, profonde, presque terreuse. La garniture est sucrée grâce au sucre glace, mais le chocolat fondu à 70% apporte juste assez de complexité.

L'ajout d'une pointe de cannelle ou de zeste d'orange lie parfaitement cet équilibre.

Gérer l'Humidité de la Ricotta : Assurer l'Onctuosité de la Garniture

Pour une onctuosité parfaite, on ne bat pas la ricotta comme une crème fouettée. On la mélange doucement avec le sucre glace (tamisé, bien sûr, pour éviter les grumeaux) et le chocolat tiède.

Si elle est bien égouttée, elle reste ferme, légère, et tient parfaitement dans la poche à douille.

Liste des Provisions : Ingrédients Clés pour Réussir vos Cannoli au Chocolat

Je vous donne mes secrets de substitutions. Personne n'a envie de courir 10 magasins pour un seul ingrédient, n'est-ce pas ?

Détail des Farines et Poudres : Rôle du Bicarbonate de Soude

Notez que dans cette recette, j'utilise principalement la levée due à l'alcool et au vinaigre. Je préfère éviter le bicarbonate dans la pâte à cannoli au cacao, car il peut réagir étrangement avec les tanins du cacao.

Si vous voulez un coup de pouce, ajoutez une pincée de bicarbonate, mais je trouve que le Marsala fait le job pour le boursouflage .

Alternatives au Vin Marsala : Quel Alcool Subsituer pour la Pâte ?

Si vous êtes allergique au Marsala (ou que vous n'en avez pas), le Porto ou un bon Sherry sec fonctionnent très bien. L'important, c'est l'alcool et le goût de vin un peu sucré. Si vous devez faire sans alcool, utilisez de l'eau gazeuse, mais le croustillant sera moins prononcé.

Les Variantes pour la Garniture : Pépites de Cacao ou Écorces d'Orange Confites ?

Moi, j'adore l'association chocolat/orange. L'amertume du chocolat noir et la fraîcheur de l'orange, c'est génial. Mais si vous préférez la texture, les pépites de cacao sont obligatoires. Elles apportent un croquant discret dans la douceur de la crème Ricotta.

Note Cruciale du Chef : Si vous utilisez du chocolat au lait, la crème sera trop sucrée. Tenez vous-en à un chocolat noir de 70% minimum. Sinon, vous allez perdre l'élégance amère du Cannoli au chocolat.

Le Processus Maîtrisé : Préparation Étape par Étape des Cannoli Noirs

Préparation de la Crème : Méthode du Tamisage pour une Texture Aérienne

1. L’Égouttage, la Priorité : La veille, égouttez la Ricotta. Placez-la dans un tamis doublé d'une étamine ou de papier filtre. Laissez-la au frigo. Elle doit être ferme comme du beurre mou.
2. Mélange Doux : Dans un grand bol, mélangez la Ricotta égouttée, le sucre glace tamisé, la vanille et les épices. Ne fouettez pas à mort ; mélangez juste pour combiner.
3. Le Chocolat Parfait : Faites fondre le chocolat noir et laissez-le tiédir. S’il est trop chaud, il fera fondre la Ricotta. Incorporez le chocolat tiède, puis les pépites. Réservez au frais.

Façonnage des Rouleaux : Technique de l'Enroulement et Scellement Parfait

1. Abaisser Ultra Fin : Après le repos, divisez la pâte en quatre. Abaissez-la finement. Je parle de 1,5 mm, pas plus ! Si vous avez une machine à pâtes, c'est l'étape 5 ou 6. C'est là que réside le succès de votre cannoli ricotta chocolat .
2. Découper et Enrouler : Utilisez un emporte pièce ou coupez des carrés (environ 10 cm). Enroulez les autour des tubes en métal, en veillant à ce que le bord chevauche légèrement.
3. Sceller : Humidifiez le bord avec de l'eau ou du blanc d'œuf. Pressez fermement. Si ce n'est pas bien scellé, ça va exploser à la friture !

La Friture en Profondeur : Température Idéale et Durée de Cuisson

1. Chauffer : Chauffez votre huile à 180° C . C'est non négociable. Utilisez un thermomètre.
2. Frire : Plongez 2 à 3 cannoli. Ils vont pétiller et boursoufler immédiatement. Frire environ 90 secondes de chaque côté. Ils doivent être très foncés, presque noirs, sans être brûlés.
3. Refroidissement : Égouttez sur du papier absorbant. Attention : laissez tiédir une minute avant de retirer doucement le tube. Si vous attendez trop longtemps, la coque rétrécit et le tube reste coincé. Je me suis déjà brûlée les doigts en paniquant, faites doucement.

L'Assemblage Final : Remplissage Juste Avant de Servir

Cette étape est rapide. Remplissez votre poche à douille de crème froide. Remplissez les coques refroidies, en commençant par les extrémités et en allant vers le centre. Décorez les pointes et servez.

Les Secrets du Chef : Astuces et Pièges à Éviter

L'Erreur du Remplissage Prématuré : Comment Préserver le Croustillant ?

Ne garnissez jamais à l'avance ! L'humidité de la Ricotta va migrer dans la coque en cacao, et après 2 heures au frigo, votre magnifique coque croustillante sera molle. Préparez la crème et les coques séparément. Si vous avez des restes de crème (c'est rare!), vous pouvez l'utiliser pour fourrer un Fondant au chocolat cœur coulant : Le Secret d'un Démoulage Parfait .

Contrôler la Température de l'Huile : Le Danger des Bulles Blanches

Si votre huile est trop chaude (plus de 190°C), vous verrez apparaître des bulles blanches. C'est la pâte qui brûle immédiatement. Baissez le feu ! Une huile stable à 180°C donne des bulles fines et régulières autour de la coque, garantissant une cuisson uniforme du cannoli au chocolat noisette .

Conseil d'Expert : Comment Réutiliser les Chutes de Pâte ?

Ne jetez jamais les chutes de pâte ! Rassemblez les, formez une petite boule, laissez reposer 15 minutes, et roulez les à nouveau. Vous pouvez aussi couper les toutes petites chutes en petits carrés, les faire frire pour 30 secondes, les saupoudrer de sucre glace, et les servir comme des « pépites croustillantes » à côté de votre assiette.

Conservation et Logistique : Gérer les Restes de Cannoli

Durée de Vie de la Crème Ricotta au Réfrigérateur

La garniture à la Ricotta, si elle a été préparée avec de la Ricotta fraîche et bien égouttée, se conserve très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elle tiendra facilement 4 à 5 jours .

Attention : Si vous y avez ajouté des fruits frais, réduisez la durée à 3 jours.

Stockage Optimisé des Coques Non Farcies

Les coques (scorze) sont les stars du stockage ! Une fois frites et complètement refroidies, placez les dans un contenant hermétique, à température ambiante. Surtout pas au réfrigérateur , car l'humidité les ramollirait.

Elles restent parfaitement croustillantes pendant 1 à 2 semaines .

Est-il Possible de Congeler la Pâte Crue ?

Absolument. Si vous faites une grande quantité de pâte, vous pouvez l'envelopper fermement dans du film alimentaire et la placer au congélateur. Elle se conservera 1 à 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur une nuit avant de l'abaisser.

L'Art de la Dégustation : Accords Parfaits et Présentation

C'est là que l'on se fait plaisir ! Le Cannoli mérite une mise en scène élégante.

La densité de cette crème de Ricotta me rappelle un peu la texture de ma Mousse au chocolat au lait ultra légère : la meilleure recette facile , mais en beaucoup plus riche.

Accords et Garnitures

• L'Acidité : J'aime servir les cannoli sur une fine trace de sauce framboise ou d'une réduction de vinaigre balsamique. L'acidité tranche avec la richesse du chocolat.
• Les Boissons : Un bon espresso est classique. Sinon, un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls accompagne parfaitement l'intensité du cacao.

Présentation Finale

Saupoudrez généreusement de sucre glace ou de poudre de cacao juste avant de servir. Trempez les extrémités dans des pistaches hachées, des amandes effilées, ou, pour un clin d'œil sophistiqué, des paillettes d'or alimentaire.

C'est l'élégance sicilienne, après tout !