La Crème au Beurre au Chocolat Classique Texture Veloutée et Goût Intense

Creme Beurre Chocolat Facile

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Temps de préparation:45 Mins

Temps de cuisson:10 Mins

Servings:12 à 15 portions (Gâteau 20cm)

Ingrédients:

• 360 ml de Lait entier (3.5%)
• 4 grands Jaunes d'œufs
• 100 g de Sucre en poudre
• 30 g de Maïzena
• 5 ml d'Extrait de vanille pure
• 340 g de Beurre doux (température ambiante)
• 140 g de Chocolat noir (70% min.), haché finement

Instructions:

• Ramollir le beurre doux à température ambiante jusqu'à obtenir une consistance pommade et le réserver.
• Faire chauffer le lait. Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Réserver pour laisser légèrement tiédir.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporer la Maïzena. Verser le lait chocolaté chaud (sans la gousse si utilisée) progressivement sur ce mélange.
• Remettre le tout sur feu moyen, fouetter constamment jusqu'à ébullition et épaississement maximal (1 à 2 minutes après ébullition). Retirer du feu et ajouter la vanille. Transférer dans un plat froid et couvrir au contact. Refroidir rapidement.
• Refroidir la crème pâtissière chocolatée jusqu'à ce qu'elle soit tiède (environ 35-40°C). C'est vital pour ne pas faire trancher le beurre.
• Dans le bol d'un batteur, battre le beurre pommade seul jusqu'à ce qu'il devienne blanc, mousseux et aérien (environ 5 minutes).
• Incorporer la crème pâtissière tiède au beurre monté, une cuillère à soupe à la fois, en battant bien après chaque ajout pour assurer une bonne émulsion.
• Une fois toute la crème incorporée, battre à vitesse moyenne pendant 2 minutes pour obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. La crème au beurre et chocolat est prête.

Informations nutritionnelles :

Calories	526 kcal
Protein	3.3 g
Fat	17.0 g
Carbs	28.2 g
Fiber	1.1 g
Sodium	64 mg

Informations sur la recette :

Category	Dessert
Cuisine	Française

Élever Vos Pâtisseries : Pourquoi cette Crème au Beurre et Chocolat est Incontournable

Ah, la Crème au Beurre et Chocolat ! Quelle merveille classique, le pilier de tant de nos plus belles pâtisseries françaises. On pense souvent que c'est réservé aux grands chefs, mais je vous assure, avec les bonnes étapes, même en mangeant une baguette sur le pouce, vous y arriverez !

Cette préparation est bien plus qu'un simple glaçage ; elle est le cœur battant d’un Fraisier revisité ou d’un Opéra sophistiqué. Son onctuosité et son intensité chocolatée transforment un simple biscuit en un véritable chef-d'œuvre.

Oubliez les versions sèches et granuleuses ; celle que nous allons élaborer aujourd'hui est une texture veloutée, riche sans être écœurante, qui procure cette sensation fondante et professionnelle tant recherchée en pâtisserie de précision.

C’est un incontournable que tout amateur culinaire se doit de maîtriser pour parfaire ses entremets.

Le Secret de la Texture Mousseline : Promesse d'un Glaçage Parfait

Ce que nous visons ici, c'est la texture mousseuse et stable de la crème mousseline, construite sur une base de crème pâtissière. C'est cette structure qui permet d'obtenir un glaçage parfait, qui tient ses formes sans se liquéfier à température ambiante.

L'expertise réside dans la liaison entre deux éléments de températures très différentes.

Briser le Mythe : La Crème au Beurre Accessible à Tous

Beaucoup hésitent à se lancer par crainte de "trancher" la préparation. Il est vrai que la réussite dépend de la précision des températures, mais en réalité, la méthode est très logique.

Nous partons d'une crème pâtissière robuste, qui servira de support aromatique et structurel. Une fois cette base refroidie à la température idéale tiède, mais pas chaude elle est incorporée méthodiquement dans un beurre monté, qui doit être parfaitement pommade.

C'est cette méthode qui rend la crème au beurre et chocolat accessible, même si le niveau de difficulté est considéré comme intermédiaire.

L'Intensité du Cacao : Sélectionner Votre Chocolat Idéal

Pour une saveur profonde, le choix du cacao est primordial. Je recommande vivement d'opter pour un chocolat noir de couverture, titrant au minimum 70% de cacao. Le beurre de cacao contenu dans les chocolats de couverture assure non seulement un goût plus riche, mais contribue également à la brillance finale de votre glaçage.

Si vous utilisez des pépites de chocolat standard, assurez vous qu'elles contiennent un pourcentage de beurre de cacao suffisant pour éviter que la crème ne se délite à la incorporation.

Vision d'Ensemble : Aperçu de la Magie à Venir

Nous allons d'abord construire une crème pâtissière classique, enrichie de chocolat fondu pour lui conférer son âme cacaotée. Ensuite, le beurre doux, travaillé jusqu'à devenir blanc et aérien, sera le réceptacle de cette crème refroidie.

Le temps de préparation actif est d'environ 45 minutes, mais prévoyez un minimum de deux heures de refroidissement pour la base avant de passer à l'étape cruciale du montage.

Cette recette est dimensionnée pour garnir et recouvrir un gâteau de 20 cm de diamètre, offrant une généreuse épaisseur.

Le Panier du Pâtissier : Quantités Précises pour une Crème au Beurre et Chocolat Réussie

Pour garantir une consistance parfaite et un goût équilibré, la justesse des proportions est fondamentale. La base de notre préparation repose sur 360 ml de lait entier, complété par 4 jaunes d'œufs de belle taille.

Le sucre en poudre, nécessaire à la tenue de la pâtissière, sera dosé à 100 grammes, associé à 30 grammes de Maïzena pour obtenir une texture la plus fine possible.

Pour le corps gras, nous utiliserons 340 grammes de beurre doux de qualité supérieure, maintenu à température ambiante. Enfin, pour l'arôme chocolaté, 140 grammes de chocolat noir à 70% minimum seront nécessaires, infusés directement dans le lait chaud.

Instruments de Précision : Le Matériel Indispensable

Pour réussir cette texture, il vous faudra des outils adaptés, notamment pour contrôler la température. Un fouet ballon, idéalement associé à un robot pâtissier puissant pour le travail du beurre, est indispensable.

La réussite de l'incorporation du beurre dépend du fait qu'il soit pommade, c'est-à-dire à température ambiante, et non fondu. De plus, un thermomètre de cuisine est fortement recommandé, car il vous évitera le piège de la surchauffe ou du sous refroidissement lors de l'assemblage.

La Base : Œufs, Sucre et Stabilisation Thermique

Le processus commence par le blanchiment des jaunes d'œufs avec les 100 grammes de sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse. L'incorporation des 30 grammes de Maïzena vient stabiliser la structure future de la crème pâtissière.

Cette étape prépare la base à supporter la chaleur sans coaguler de manière disgracieuse.

Le Corps Gras : Choisir le Beurre à Température Optimale

Le beurre, élément central de la crème au beurre et chocolat , doit être mou mais pas huileux. Il doit être travaillable à la spatule. Une température autour de 20- 22° C est idéale.

Battez-le seul au début jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux ; cette aération initiale garantit la légèreté de votre produit final.

Le Cœur Chocolaté : Dosage du Beurre de Cacao et de la Pâte

Avant de mélanger les deux composantes, le chocolat doit être fondu. Pour cela, faites chauffer les 360 ml de lait (vous pouvez y faire infuser une gousse de vanille) jusqu'à frémissement. Retirez du feu et ajoutez les 140 grammes de chocolat noir finement haché.

Remuez doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse. C'est ce mélange chocolaté qui sera ensuite incorporé à la crème pâtissière refroidie, offrant une richesse et une profondeur inégalées, notamment si vous recherchez une texture rappelant la crème au beurre chocolat Cyril Lignac .

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L'Art de la Pâte à Bombe : La Fondation de la Crème

Bien que notre recette se base sur une crème pâtissière classique plutôt qu'une pâte à bombe (qui utilise un sirop de sucre cuit à 118° C versé sur les jaunes), la philosophie reste la même : cuire légèrement les jaunes pour pasteuriser et structurer la base.

Une fois le mélange jaunes/sucre/Maïzena versé sur le lait chocolaté chaud, remettez le tout sur feu moyen. Fouettez sans relâche. Le secret est de laisser la crème épaissir franchement et de maintenir l'ébullition pendant une minute ou deux après que les premières bulles apparaissent.

Cette cuisson intense garantit que la Maïzena est parfaitement activée et que la crème ne s'affaissera pas lors du montage final. Une fois retirée du feu, incorporez l'extrait de vanille (5 ml), puis étalez-la immédiatement dans un récipient froid et filmez au contact.

Elle doit impérativement refroidir à environ 40° C avant d'être introduite dans le beurre.

L'Incorporation du Beurre : La Technique Cruciale de Fouettage

C'est le moment de vérité. Le beurre pommade doit être bien fouetté et blanc. Ajoutez la crème pâtissière refroidie (à peine tiède, rappelons-le !) en trois ajouts distincts, en battant bien à vitesse moyenne après chaque addition.

La crème peut sembler se séparer brièvement ; c'est normal. Continuez de fouetter jusqu'à ce que l'émuon prenne et que la texture redevienne homogène.

Cette étape garantit une crème au beurre et chocolat légère , car l'air est emprisonné entre le beurre et la pâte pâtissière.

Cuisson du Sirop : Atteindre la Bonne Consistance ( 118° C)

(Note : Dans cette version mousseline, nous nous basons sur la pâtissière chaude/tiède et non un sirop à 118° C. Cependant, si vous migrez vers une crème au beurre meringue italienne, le thermomètre devient indispensable pour atteindre ce palier précis qui transforme le sucre en un agent stabilisant parfait.)

Le Passage du Beurre : Méthode d'Ajout Progressive

L'incorporation du beurre dans la base refroidie est ce qui distingue cette méthode. Ne vous précipitez pas. Ajoutez la crème par petites quantités, en laissant le fouet du robot travailler pour lier chaque nouvelle portion au mélange déjà formé.

C'est ainsi que l'on obtient cette onctuosité caractéristique des recettes que l'on trouve parfois sous l'égide de grands noms comme crème au beurre chocolat Mercotte , qui privilégient souvent des bases stables et fouettées longuement.

Aération et Brillance : Quand Faut-il Ralentir la Vitesse du Robot ?

Une fois que tout le beurre et la crème pâtissière sont amalgamés, il est temps d'augmenter légèrement la vitesse du robot. Laissez tourner pendant au moins deux minutes supplémentaires.

Ce "blanchiment" final augmente le volume et donne cette brillance satinée tant recherchée. Attention toutefois à ne pas trop insister, car un excès de chaleur généré par la friction pourrait à nouveau faire fondre les graisses et provoquer une rupture de l'émuon.

Ajustements Gourmands : Variations Autour de la Crème au Beurre au Cacao

Si vous maîtrisez la base, l'expérimentation devient possible. Pour ceux qui apprécient les gâteaux américains, la crème au beurre chocolat blanc layer cake est une excellente piste.

Il suffit de remplacer le chocolat noir par 140 grammes de chocolat blanc de bonne qualité (idéalement un chocolat riche en beurre de cacao pour la tenue) dans l'étape d'infusion du lait.

Une autre variation délicieuse implique l'utilisation d'un robot, comme la crème au beurre chocolat Thermomix , où la température de la crème pâtissière peut être contrôlée avec une précision chirurgicale avant le montage final.

Conservation et Présentation de Votre Préparation Chocolatée

Une fois montée, cette crème est délicieuse immédiatement, mais elle se raffermit magnifiquement au froid. Elle se conserve hermétiquement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Avant de l'utiliser pour glacer ou pocher, laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes et fouettez-la brièvement pour lui redonner son onctuosité.

L'Option 'Café Chai' : Notes Aromatiques pour Rehausser le Goût

Pour complexifier le profil aromatique, vous pouvez infuser des épices douces dans le lait chaud. L'ajout d'une pincée de cardamome moulue ou d'un bâton de cannelle dans le lait de la pâtissière crée une harmonie parfaite avec le chocolat noir.

Pour un goût plus affirmé, incorporez une cuillère à café d'extrait de café fort directement dans le chocolat fondu, créant une variante Moka sublime.

Le Dépannage Express : Comment Récupérer une Crème Trop Liquide ou Granuleuse

Si la crème semble granuleuse (souvent parce que le beurre était trop froid lors de l'incorporation), mettez le bol du robot au bain marie très doux pendant 30 secondes, juste assez pour ramollir légèrement le beurre, puis fouettez à nouveau vigoureusement à vitesse moyenne.

Si elle est trop liquide (le beurre était trop chaud), placez le bol au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis fouettez à nouveau. Cela permet de ré-émuonner le mélange.

Glaçage ou Remplissage ? Conseils d'Application sur Vos Bûches et Entremets

Pour un remplissage fin, comme dans les biscuits roulés ou les fonds de tarte, utilisez la crème telle quelle. Pour un glaçage extérieur qui doit masquer des imperfections, comme sur une bûche de Noël, assurez vous qu'elle soit très lisse.

Si vous désirez une finition ultra lisse rappelant les crème au beurre chocolat blanc Marmiton , une incorporation rapide et un passage au chalumeau très léger peuvent apporter une brillance spectaculaire juste avant le service.